Wo Nase und Gaumen zusammenspielen:
Der PresseClub in der Kaffee-Universität
Auch die gibt es in München, die Universitá del Caffè – und sie steigerte das Interesse unserer Mitglieder derart, dass gleich zwei vierstündige Seminare für uns arrangiert werden mussten. Vier Stunden nur für Kaffee?
In einem modernen Bürogebäude empfangen uns die PR-Chefin Maria Stella Diana und Matthias Gerber, full Professore der Universitè, der uns kurzweilig um wichtige Grundkenntnisse über das Alltagsgetränk bereicherte. Wir befinden uns in einem Schulungsraum. Jeder Lernplatz ist mit einem Monitor ausgestattet. Am Regal vor uns blitzen chromverzierte Kaffee-, Espresso- und Cappuccino-Maschinen, der Traum eines jeden Barista, der in seinem Café, in seiner Bar oder seinem Ristorante wirkliche Kaffee-Kultur zelebrieren möchte; hinter uns etwas kleinere Geräte, an denen wir als gehobene Normalverbraucher unsere Träume festmachen können.
Uns umgibt die Welt von illycaffè, das 1933 von Francesco Illy in Triest gegründet nun in vierter Generation dem vollendeten Kaffeegenuss mit Leidenschaft dient. Ein Zitat von Ernesto Illy, der das Geschäft 1956 übernahm, begrüßt uns auf der Leinwand: „Kaffee fördert das Gespräch und die Freundschaft, er braucht Gemeinschaft. Kaffee sollte nie allein getrunken werden!“ Auf Italienisch klingt das sicher wie ein Gedicht.
Riccardo Illy rückte 1977 an die Spitze des Unternehmens. Sein Bruder Andrea Illy gab die heutige Leitlinie vor, der Welt neben dem besten Kaffee zugleich auch das beste Kaffee-Erlebnis zu bieten. „Um die Kultur des Kaffees weiter zu etablieren und auszubauen, hat illycaffè im Jahr 1999 die Università del Caffè gegründet“, heißt es in einer der vier Broschüren, die wir Kaffee-Studenten später überreicht bekommen. „Die Università kooperiert mit der Ernesto Illy-Stiftung in der Schaffung des ersten Masters in Kaffee-Wirtschaft und Wissenschaft.“
Wir lernen Interessantes über die Coffea-Pflanze und ihre Frucht. So zum Beispiel, dass die hochgeschätzte Sorte Arabica ursprünglich aus der äthiopischen Hochebene stammt, wo die Kaffeebäume schon mal bis zu zwölf Meter hoch wachsen, was das Ernten erschwert. Deshalb stutzt man die Büsche heute auf drei Meter. Inzwischen wächst Arabica auch in Guatemala, Brasilien und in vielen anderen Ländern, jeweils mit anderen Geschmacks-Nuancen; denn Natur und Boden spielen die entscheidende Rolle. Die erste Ernte im Jahr bringt den allerbesten Arabica, weshalb illy nur diese Bohnen bei Vertragsbauern kauft. Die Sorte Robusta ist weniger aromatisch und bitterer, wird aber Mischungen beigefügt, um den Geschmack abzurunden. Robusta enthält doppelt so viel Coffëin wie Arabica. Sagenhaft: Bei illy wird jede einzelne Bohne auf ihre einwandfreie Beschaffenheit geprüft – digital mit 400 Bohnen pro Sekunde.
Das Wasser sollte 7 bis 10 Härtegrade aufweisen, um einen guten Kaffee zu brauen. Aber wie ist es mit unseren Geschmacksnerven bestellt? Das dürfen wir an fünf verschiedenen Mineralwässern testen – na ja. Aber Kaffeekoster müssen sehr empfindliche Geschmacksnerven besitzen. Dazu kommt der Duft. Können wir sechs verschiedene Düfte erkennen? Jasmin von Rose, Karamell von Schokolade unterscheiden und den Geruch von Toastbrot erkennen? Kaffeegenuss entsteht im Zusammenspiel von Nase und Gaumen.
Bald versammeln wir uns vor einer Super-Kaffeemaschine, die alles kann. Wir lernen (fast) alles über Espresso-Richtungen und über die Crema, den Schaum, der verhindert, dass sich zu viele Aromen in die Umgebungsluft verflüchtigen. Anschließend darf jeder seinen eigenen Cappuccino brauen und die Kunst erlernen, auf den Milchschaum ein Herz oder eine Blume zu zaubern. Unserem Professore herzlichen Dank! Die vier Stunden sind im Fluge vergangen. Zum Abschied gibt es kunstvoll dekorierte illy-Espresso-Tassen, illy-Espresso in der Dose und Kaffee-Lektüre in einem Schuber Kaffee. Vom Coffëin beschwingt. Machen wir uns auf den Heimweg.
